Dicembre è un susseguirsi di vigilie. In fondo nell’attesa sta gran parte del fascino delle feste e non solo di quelle. A Terlizzi il calendario delle festività natalizie comincia forse con San Nicola, ma è con la vigilia dell’Immacolata che la “carica agonistica” si fa sentire in maniera importante per la prima volta.
È questo infatti il primo di tanti momenti conviviali in cui si fondono tradizioni, fede e folklore. Il presepe, l’albero di Natale e le tavole imbandite completano il quadro. Ma su ogni cosa si leva l’odore di fritto, che dalla cucina si propaga di stanza in stanza, impregna i vestiti e abbraccia idealmente una comunità intera. Perché la vigilia dell’Immacolata a Terlizzi significa panzerotti: qualcosa di simile a un’opera d’arte realizzata con olio su massa.
LA TRADIZIONE. Sono i panzerotti, insieme alle rape bollite, i protagonisti indiscussi delle tavole dei terlizzesi della vigilia dell’Immacolata. L’impasto con acqua, farina, lievito e olio andrebbe riempito in due modi: ricotta forte e pomodoro oppure con cipolle “sponsali” e pomodoro. L’unica eccezione ammessa è, naturalmente, quello con mozzarella e pomodoro, che ormai, peraltro, è un classico. Una ragione c’è: le cipolle, come le rape, sono ortaggi di stagione. Così come l’olio che viene usato per friggere (ma anche per condire le rape) deve essere quello nuovo, ovvero quello della campagna olearia in corso. Probabilmente intorno a questi elementi si è coagulata la tradizione, che ovviamente trova il suo perché nella festa religiosa. Dal digiuno che si osservava per penitenza il giorno prima della celebrazione dell’Immacolata nascerebbe anche la tradizione della cena.
L’INNOVAZIONE La tradizione va rispettata ma che succede se portate e ingredienti capitano nelle mani di un giovane quanto talentoso chef? Il giovinazzese Onofrio Cafagna propone una variante altrettanto gustosa rispetto alla ricetta canonica: «Le mie frittelle potrebbero essere riempite con un ripieno di rape, tartufo e mela verde – suggerisce il 34enne cuoco -. Se poi vogliamo spingerci oltre nella rivisitazione, proporrei una frittella aperta, con sashimi di tonno rosso, cipolle sponsali crude e salsa teriyaki». Più difficile invece rielaborare le classifiche rape bollite: «Un’idea potrebbe essere quella di servirle in due consistenze – prosegue Cafagna -, una parte frullata e l’altra ripassata in padella con olio al peperoncino, uvetta e capocollo croccante».
Innovazione o tradizione che sia, cadiamo sempre in piedi. Voi da che parte state?